Aluat de pizza: oamenii de știință au creat un aluat fără drojdie care crește

Din cauza unei alergii severe la drojdie, cercetătorul italian Ernesto Di Maio nu poate mânca pizza tradițională, care este un pachet de cărți dificil de împărțit în timp ce locuiește în locul naşterii a acestui fel de mâncare iconic. Așa că a pornit într-o călătorie pentru a face aluat de pizza napolitan care să crească fără ajutorul drojdiei. cel rezultate de experiență culinară și fizică au fost publicate marți în revista Physics of Fluids.

„Invenția se bazează pe o cunoaștere aprofundată a ceea ce se întâmplă în timpul gătitului”, a spus Di Maio, autorul principal al studiului și profesor asociat de știința materialelor la Universitatea din Napoli Federico II, prin e-mail. „Ne-am distrat în laborator.

Echipa de cercetare, formată dintr-un inginer chimist și un doctorand care lucrează ca pizzaiolo (pizzar), a folosit ingrediente simple — apă de la robinet, sare de mare iodată și făină — și procese pentru a pregăti aluatul cu drojdie și aluatul fără drojdie, ca să le poată compara pe cele două. Ei au folosit chiar și o configurație de fotografiere time-lapse pentru a vedea cum procesul de fermentare a afectat structura finală a aluatului fără drojdie și fără drojdie.

Ei au măsurat că aluatul crescut a devenit mai elastic și a crescut în suprafață cu aproximativ 20%, în timp ce celălalt aluat abia s-a schimbat în timp și a scăzut ușor în suprafață.

Experiența anterioară a cercetătorilor s-a dovedit esențială în compensarea lipsei de drojdie. Di Maio a studiat modul în care se formează bulele în polimeri, inclusiv poliuretanul, care este folosit ca componentă a vopselelor, lacurilor, adezivilor și spumei. El știa că pâinea și poliuretanul sunt formate prin două procese simultane, întărire și spumare (producerea unei mase de bule mici).

Pentru poliuretan, spumarea implică utilizarea unei autoclave, un dispozitiv industrial închis, folosit de obicei pentru a steriliza obiecte prin uciderea bacteriilor, virușilor, ciupercilor sau sporilor. În timp ce folosesc autoclave, oamenii de știință pot modifica nivelurile de presiune și temperatură pentru a obține ceea ce își doresc. Poliuretanul spumant necesită, de asemenea, a Agent de suflareo substanţă iniţial lichidă care facilitează procesul.
Știind acest lucru, Di Maio s-a gândit să introducă această tehnică în gătit, într-un proces, de asemenea, asemănător cu cel folosit la fabricarea carbonului de sodiu, potrivit unui comunicat de presa.

Cercetătorii au plasat un aluat de pizza mic, fără drojdie, nu mai mare de un ban într-o autoclavă fierbinte. În decurs de câteva minute, au mutat apoi nivelurile de presiune din ce în ce mai jos, în timp ce dizolvau gazul în pastă la niveluri de presiune ridicate. Când presiunea a fost eliberată încet din autoclavă, în pastă s-au format bule.

READ  PLANET MARS: ANUNȚ UMINANT, PLAN INCREDIBIL REVELAT

Consistența aluatului final a fost similară cu cea a aluatului tradițional pe bază de drojdie, au spus autorii studiului.

Imaginile de jos arată aluat fără drojdie în diferite stadii de presurizare.

„Cheia procesului este de a proiecta viteza de eliberare a presiunii pentru a nu stresa aluatul, căruia îi place să se extindă ușor”, a spus Di Maio într-un comunicat de presă.

„Am studiat în principal comportamentul aluatului cu și fără drojdie – cum se schimbă dulceața odată cu fermentarea (creșterea) și cum răspunde aluatul la un program de temperatură în timpul coacerii”, a spus co-autorul studiului Rossana Pasquino, într-un comunicat de presă. . „A fost fundamental pentru proiectarea protocolului de presiune pentru aluatul fără drojdie”.

Deoarece autorii au făcut ca bulele să se formeze încet, acestea nu au fost la fel de uniforme precum ar fi bulele într-un aluat dospit.

Din păcate, „proiectul este foarte imatur”, a spus Di Maio – așa că nu puteți încerca încă acasă, decât dacă aveți o autoclavă și o modalitate de a sufla gaz prin aluatul de pizza. Dar, în calitate de persoană alergică la drojdie, Di Maio speră că noua metodă poate fi folosită și pentru alte alimente cu aluat, precum prăjiturile, „ajutând oamenii să se bucure de alimente sănătoase și gustoase”, a declarat el.

„Vom lansa acum un studiu de pizza la scară largă asupra echipamentelor de laborator care ar trebui să fie gata în câteva luni. După aceea, în funcție de rezultate, vom lua în considerare vânzarea ideii companiilor”, a adăugat Di Maio. „Cred că doi ani ar fi suficienți, dacă totul merge bine și se implică oameni buni”.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *